Whisky maken; een vak apart

Whisky maken is een vak apart. Zo apart dat dit proces velen blijft intrigeren. Zo hebben veel distilleerderijen tours voor geïnteresseerden, die dit vaak nog ambachtelijk proces van dichtbij willen bekijken.

Wij zetten voor jou de 10 stappen van het whisky productieproces op een rij. Als ware het een receptje uit grootmoeders kookboek. Gekkigheid natuurlijk, maar wél een onderhoudende manier om dit proces je écht tot de verbeelding te laten spreken

Voor de doe-het-zelver: Whisky maken in 10 stappen:

Bevochtig het gerst (Barley), waardoor deze zal ontkiemen tot mout. Gebruik hiervoor een grote bak; een zogenaamde ‘steep’. Door het ontkiemen van de gerst worden enzymen geactiveerd die zorgen voor een hoog percentage aan zetmeel, wat op een later moment wordt omgezet in suiker en daarna in alcohol. (de wonderen der natuur…)

Droog nu de mout door de gekiemde graankorrels gelijkmatig uit te spreiden op een geperforeerde vloer, (is waarschijnlijk een uitdaging) waaronder warme lucht – afkomstig van een turfvuur of een droogoven (Kiln) wordt aangevoerd. De warme lucht stijgt door de perforaties van de vloer en gaat zo de mout drogen. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky, aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten.

Plet nu de mout en maal deze fijn tot een soort grove bloem (grist) en voeg hieraan water toe. U kunt het beste een grote kuip (mash tun) met heet water gebruiken, om er vervolgens oplosbare suikers aan te onttrekken. Deze suikeroplossing (wort) kan worden afgezogen om te worden verwerkt. In dit stadium kuny u kiezen om ook nog ongemoute granen toe te voegen, indien u een non-malt whisky zou prefereren.

U mengt nu de suikeroplossing met gist en verwarmt deze in een andere grote kuip (washback). Doordat u gist toevoegt worden de suikers in de wort omgezet in alcohol en kooldioxide. Het resultaat: een soort sterk, tamelijk zuur bier met een alcoholpercentage van ongeveer 7 tot 8% (wash).

Verhit de wash tot boven het kookpunt van alcohol. Wilt u deze stap liever per batch aanpakken, dan kiest u voor gebruik van een koperen potketel (pot-still) voor distilleren per batch. Omdat alcohol sneller kookt dan water (bij 78,37 °C), verdampt de alcohol als eerste. De alcoholdamp wordt gekoeld, waardoor het gaat condenseren tot vloeistof, die wordt afgevoerd. Herhaal dit proces in een kleinere koperen potketel, een spirit still. Ben u van de Schotse whisky, dan is 2 maal distilleren voldoende. Neigt u meer naar de Ieren, dan dient u een derde distilleerronde te plannen.

Let op! U bent er nog niet! U dient middels een spirit safe het distillaat te testen. Het eerste en laatste deel van uw tweede distillatie is niet zuiver genoeg en daarom dienen deze foreshots (voorloop) en feints (naloop) opnieuw door u te worden gedistilleerd met de zogenaamde low wines die nog maar 1 keer zijn gedistilleerd. Wat u wilt gebruiken is de (middle) cut; het middendistillaat, de ‘new make’. Dit bruikbare distillaat, new make genaamd, is, hoewel nog zonder kleur en diepte, al drinkbaar en onthult al enkele kenmerkende trekjes van wat uw whisky uiteindelijk gaat worden.

Omdat het alcoholpercentage van uw new make 70% bedraagt, dient u deze door middel van verdunning met (bron)water, terug te brengen naar circa 64%. U dient zich, vóór het vullen van het vat, wel te verdiepen op de invloed van de grootte van het vat en de houtsoort op uw whisky. Heeft u nog geen idee, bekijk dan de 10 belangrijkste soorten vaten.

Wenst u uw brouwsel uiteindelijk ‘whisky’ te noemen, dan zult u vervolgens 3 jaar lang geduld moeten hebben. Wij raden u dan ook aan in de tussentijd gewoon iets anders te gaan doen. Maar u mag ook langer dan 3 jaar wachten. Wacht u uiteindelijk 15 jaar, of misschien zelfs langer, dan zult u wellicht versteld staan van de drank die u uiteindelijk heeft gemaakt.

Heeft u bovenstaande stappen 1 maal doorlopen, dan zit er niets anders op dan uw spirit als ‘Single Cask’ te laten rijpen. U heeft tenslotte maar 1 spirit en kunt deze dus niet blenden omwille van de smaak. Maar omdat u toch wel wat vrije tijd heeft gedurende de rijping van uw eerste spirit, is het wellicht een idee om voorgaande stappen nogmaals te doorlopen. Heeft u uiteindelijk een aantal mooie vaten laten rijpen, dan kunt u deze naar hartenlust mengen, totdat u tevreden bent over het eindresultaat.

Vóór u de whisky in de fles doet, dient u nog de hoeveelheid alcohol te kiezen, die uw whisky bevat. U kunt uw gerijpte spirit met water verdunnen. Maar u kunt ook besluiten deze cask strength te bottelen.