Invloed van hout op Whisky; de 3 meest gebruikte houtsoorten voor whiskyvaten
Het eikenhouten vat of fust (cask) waarin de whisky heeft gerijpt, heeft invloed op de smaak. Dat deze vaten van eik moeten zijn, werd bij wet vastgelegd. De keuze van deze houtsoort ligt in het feit dat het sterk is, maar toch een structuur heeft, waardoor geen lekken kunnen ontstaan. Het is poreus, waardoor zuurstof in en uit het vat kan. En het hout kan door verhitting worden gebogen zonder te breken; van belang is bij de productie van vaten.
Hout zit vol natuurlijke oliën, die ‘vanillins’ worden genoemd. De spirit trekt als het ware deze vanillins uit het vat tijdens het rijpingsproces en vormen dus mede de complexe smaak van de whisky. Er worden momenteel drie houttypes gebruikt in de productie van whisky. Deze hebben allemaal hun eigen specifieke kenmerken.
Dit type eik (Quercus Robur) wordt al meer dan tweehonderd jaar gebruikt in het rijpingsproces van Schotse whisky en Ierse whiskey. De eerste vaten werden gemaakt van Engelse en Schotse eiken, maar gezien de trage groei van deze lokale boom werd al snel uitgeweken naar Russische eik. Vanaf 1860 begonnen de Britten sherry te importeren uit Spanje. De eiken vaten waarin de sherry gerijpt had waren gelijkaardig – van Spaanse eik – maar een stuk goedkoper. Tegenwoordig wordt steeds meer gebruik gemaakt van Franse eik. Deze worden traditioneel gebruikt voor het rijpen van wijn en worden door de distilleerderijen voornamelijk gebruikt om een speciale afdronk aan hun whisky te bezorgen.
Enkele typische ‘smaak’-termen in combinatie met rijping op dit soort hout: sherry, gedroogd fruit (rozijnen), kruiden (kaneel, nootmuskaat), karamel, sinas.
Dit type eik (Quercus Rubra) wordt pas sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog gebruikt, nadat een wet werd ingevoerd om de vatenindustrie nieuw leven in te blazen na de Drooglegging van de jaren ’20 en ’30 van de vorige eeuw. Ook de Ieren en Schotten begonnen de Amerikaanse bourbon casks te gebruiken voor de rijping van hun whisky’s.
Amerikaanse eik wordt gezien als de perfecte houtsoort voor whiskyvaten, omdat deze snel groeit met een kaarsrechte stronk en een hoog gehalte aan vanillins. Een typisch Amerikaans vat, de zogenaamde ASB (American Standard Barrel), wordt gezien als ideaal omwille van de goede verhouding tussen de hoeveelheid spirit en de oppervlakte van de binnenkant van het vat. Resultaat: bijna 90% van alle whisky’s wereldwijd worden nu gerijpt in Amerikaanse eiken bourbon vaten.
Enkele typische ‘smaak’-termen in combinatie met rijping op dit soort hout: vanille, honing, noten (kokosnoot, amandel, hazelnoot), karamel en kruiden.
Dit type eik (Quercus Mongolica), beter bekend als de Mizunara eik, wordt sinds 1930 gebruikt in de Japanse whiskyindustrie. De Mizunara heeft een bijzonder hoog gehalte aan vanillins, maar is zacht en zeer poreus. Het hout kan lekken en raakt gemakkelijk beschadigd. Daarom wordt ook in Japan voornamelijk gebruik gemaakt van bourbon of sherryvaten om de whisky te rijpen en pas op het einde van dit rijpingsproces overgeheveld naar Mizunara-vaten om de specifieke smaak te krijgen.
Enkele typische ‘smaak’-termen in combinatie met rijping op dit soort hout: vanille, honing, bloemen, bloesem, vers fruit (peren, appels), kruiden (nootmuskaat, pepers), hout.
