Thee

De geschiedenis van thee

Volgens een Chinese legende is keizer Shen Nung in 2737 voor Christus de ontdekker van thee. Als kruidenkenner geloofde hij dat het drinken van gekookt water kon bijdragen aan een goede gezondheid. Vanuit oogpunt van hygiëne eiste hij dat zijn onderdanen en personeelsleden vóór het nuttigen het water kookten. Op een zomerse dag, terwijl hij op bezoek was in een verre streek, stopte hij met zijn gevolg om te drinken. Tijdens het koken van het water door zijn bedienden vielen er enkele gedroogde bladeren van de theestruik in het water, wat een aangename geur verspreidde. Toen de keizer het drankje dronk merkte hij dat het erg verfrissend en aromatisch was.

Aanvankelijk werd thee alleen beschouwd als geneesmiddel. Pas tijdens de Tang en Song Dynastieën (300 na Chr.) werd theedrinken deel van de dagelijkse Chinese traditie. Tijdens de Tang dynastie publiceerde Lu Yu na twintig jaar studie, het eerste boek over thee: Cha Ching. In dit boek beschreef hij de productie van thee, het belang van goed water en de juiste manier om thee te zetten. Tussen de Yuan en Qing dynastie stimuleerde de Chinese overheid de ontwikkeling en productie van thee en de bouw van theehuizen, zodat iedereen kon genieten van thee.
In de negende eeuw breidde het drinken van thee zich uit naar Japan en werd er tot kunstvorm verheven. Om de Japanse theeceremonie correct uit te voeren is jarenlange studie vereist.
De vroegste vermelding van thee in de westerse literatuur dateert uit 1559; in dit jaar verscheen te Venetië een door Giambattista Ramusio samengesteld boek genaamd "Navigatione et Viaggi", een bundel van verschillende reisverhalen onder meer met het verslag van een Perzische koopman genaamd Hajji Mohammed, die tijdens een bezoek aan China de "Chiai Catai" had leren kennen. Een drank die bereid werd door bladeren (destijds nog niet bekend als theebladeren) te koken in water. Na het midden van de zestiende eeuw hadden ook enkele Portugese en Italiaanse geestelijken, die hadden rondgetrokken als missionarissen door China en Japan, bij de beschrijving van hun ervaringen de consumptie van thee vermeld.

De Nederlandse geschiedenis van thee

In de Gouden eeuw werd door de VOC een eerste kleine hoeveelheid thee naar Nederland gebracht, en was derhalve in eerste instantie een zeldzaamheid. Ook toen werd thee vooral gezien als een wondermiddel tegen allerlei kwaaltjes. Tijdens de eerste helft van de 17e eeuw werd thee voornamelijk gebruikt als geneesmiddel Thee was tot de 18e eeuw een zeer kostbare drank en werd alleen gedronken door de rijken. Die bouwden daarvoor in hun tuinen zelfs soms speciale theehuizen (in Nederland worden deze theekoepels genoemd).

Pas later in de 17e eeuw werden grotere hoeveelheden thee vanuit Batavia, maar afkomstig uit China, door de VOC naar Nederland verscheept. Nederland begon theeplantages aan te leggen op Java en Sumatra. Engeland begon hiermee in hun koloniën India en Sri Lanka , dat toen Ceylon heette, vanwaar de naam 'Ceylonthee’.

Pas aan het einde van de Gouden Eeuw werd het voor de middenklasse gewoonte om thee te drinken. Men dronk niet langer alleen thee vanwege de medicinale kwaliteiten, als wel omdat het lekker was en een sociale bezigheid. Voornamelijk de dames gingen bij elkaar op visite om thee te drinken en om bij te praten; een nieuwe dagbesteding (het theekransje) die bij veel mannen in verkeerde aarde viel. Ondanks de veel gehoorde mannelijke kritiek op deze nieuwe sociale activiteit, verspreidde het drinken van thee als sociaal genotsmiddel zich verticaal door de samenleving heen. En nog steeds is het drinken van thee een populaire sociale bezigheid.

Landen

Thee wordt in veel landen van over de hele wereld geproduceert, de bekendste en grootste theeproducerende landen zijn:

• China
• India
• Japan
• Sri Lanka (Ceylon)
• Taiwan

Ook is er een aantal landen dat steeds meer thee gaat produceren en steeds populairder beginnen te worden dit zijn landen als:

• Nepal
• Afrika
• Indonesië
• Vietnam

Het verbouwen en produceren van thee

De smaak van de thee wordt bepaald door de soort thee, het klimaat, het gebied, de wijze van snoeien en plukken en de uiteindelijke productie.

Klimaat

Theestruiken groeien in een tropisch of subtropisch klimaat. Om thee te verbouwen zijn hoge temperaturen, zon en voldoende vocht nodig.

Gebied

De plantages liggen meestal op een berghelling. Hierbij geldt dat hoe hoger de plantage ligt, des te beter de kwaliteit van de thee zal zijn. Net als bij whisky en olijfolie kun je in thee de ‘bodem proeven’. Zo proef je in thee die in de bergen groeit de mineralen.

Snoeien

Snoeien is, naast plukken, een van de belangrijkste processen dat direct invloed heeft op de productiviteit van de theeplant. Wordt deze niet of te laat gesnoeid, dan heeft dat negatieve invloed op de oogst. De meeste thee wordt tegenwoordig gestekt en dus niet meer opgekweekt uit de zaden van de theebes.
Na ongeveer 6 maanden wordt een theestruik voor het eerst gesnoeid. Pruning heet dat. Na 3 tot 4 jaar kan er voor het eerst geoogst worden. Het oogsten vindt plaats met de hand of machinaal. Bij de oogst worden alleen de jonge blaadjes geplukt. Handmatig plukken geeft het beste resultaat. De oogst kan gedurende het gehele jaar plaatsvinden. De beste kwaliteit wordt echter geplukt in de droge moesson.
Iedere 5 tot 6 jaar wordt een theestruik volledig teruggesnoeid. Theestruiken kunnen tussen de 120 en 140 jaar worden.

Verflensen

De bewerking om vocht uit de theebladeren te halen is ‘verflensen’. Hierdoor is verdere bewerking mogelijk. Het verflensen van de theebladeren gebeurt bij een temperatuur van 25 tot 30 graden Celsius. Door deze temperatuur verwelken de theebladeren en worden daardoor zacht en soepel.

Rollen

Een bewerking om de bladsappen, de rest van het vocht van de blaadjes uit de theeblaadjes te onttrekken is het rollen van de blaadjes. De blaadjes worden ongeveer een half uur tussen twee horizontaal schurende vlakken gerold, zodat het bladsap vrijkomt. Het vocht moet uit de blaadjes, omdat er anders geen oxidatie, het broeien van het blad, mogelijk is.

Oxideren:

De gerolde blaadjes worden in de oxidatiekamer, die op een temperatuur van 25°C is, in enkele uren geoxideerd. Oxideren ontstaat door de in de theebladen aanwezige enzymen hun werking te laten uitvoeren. Dit leidt tot het ontstaan van allerlei smaakstoffen in de thee en tot de verschillende vormen van thee, van groene niet geoxideerde, tot zwarte volledig geoxideerde thee. Oxideren van de blaadjes is noodzakelijk om kleur en aroma te krijgen. Door toevoeging van lucht met een vochtigheidsgraad van 95% wordt de kleur en het aroma verkregen. De tijd die de thee doorbrengt in de oxidatiekamer bepaalt in grote mate het karakter van de uiteindelijke thee. Het oxidatieproces wordt gestopt door het blad te verhitten en te drogen.

Fermenteren:

Fermentatie bestaat uit het uitwendig inwerken van bacteriën en gisten op de theebladeren, een beetje zoals de fermentatie bij wijn. Men kan hier minder eerbiedig spreken van gecomposteerde thee. Maar één enkele theesoort, Pu-Erh thee, is echt gefermenteerd en niet geoxideerd

Drogen:

Theebladeren worden gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 95 graden Celsius. Het doel van het drogen is om het vochtgehalte terug te brengen tot 4 à 6%. De thee is nu donker van kleur. Na al deze bewerkingen blijft er van zo'n 100 kilogram geplukte bladeren, ongeveer 20 kilogram zwarte thee over.

Sorteren:

Na het drogen worden de theebladeren met behulp van grote schudzeven op grootte gesorteerd. De inmiddels gebroken theebladeren worden nu op afmeting gescheiden en in verschillende bakken gedaan. Dit houdt in dat er na het sorteren een aantal maten thee over blijven.

Theebladen in Zuidoost-Azië werden samengeperst tot theeblokken. Hiervan werd thee gemaakt om te drinken en dit werd ook gebruikt als voedsel en betaalmiddel.

Theesoorten

Naast allerlei melanges en soorten met een toegevoegde smaak bestaan er de volgende theesoorten:

Zwarte thee:

De in Nederland meest gedronken thee. Deze thee is volledig geoxideerd.
Engelse melange: een veel gebruikte naam voor een mengsel van zwarte thee.

Ceylonthee:

Afkomstig uit Ceylon (Sri Lanka). Soms zelfs genoemd naar een bepaalde streek op Ceylon, zoals Kandy.

Earl Grey:

Een mengsel van zwarte thee, op smaak gebracht met een tropische vrucht, bergamot.

Darjeeling:

Zeer gewaardeerde thee uit de streek Darjeeling in India, aan de voet van de Himalaya. Darjeeling First Flush, de eerste pluk van de Darjeelingthee van het jaar, geldt als de 'champagne' onder de theesoorten. De fijne met de hand geplukte eerste twee topblaadjes geven deze de lekkerste zachte smaak. Het is ook een van de duurste thees, die elk jaar in mei wordt ingevlogen.

Lapsang souchong:

Deze thee wordt gedroogd boven een vuur van naaldhout, wat een sterke rooksmaak aan de thee geeft.

Oolong:

Dit is halfgeoxideerde thee en bevat daardoor minder cafeïne.

Groene thee:

Niet geoxideerde, gestoomde theeblaadjes. Jasmijnthee is een heel bekende vorm van groene thee waar jasmijnbloesem toegevoegd werd.

Witte thee:

Witte thee is thee is zijn meest pure vorm. Witte thee wordt gemaakt van zorgvuldig met de hand geplukte jonge bladknoppen, nog voordat het blad zich heeft kunnen ontvouwen. Deze jonge scheuten en jonge blaadjes zijn vaak voorzien van een zilver-wit laagje dons, dat bij het drogen van de thee nog duidelijker zichtbaar wordt. Vandaar de naam' witte thee'. Witte thee ondergaat zo min mogelijk bewerking. Na het plukken en verwelken worden de blaadjes licht gerold en daarna gedroogd in de zon of licht gebakken.

Assamthee:

Afkomstig uit het district Assam in India.

Gele thee:

De meest zeldzame thee, het productieproces wordt streng bewaakt, vermoedelijk een licht geoxideerde thee van jonge theeknoppen.

Pu-Erhthee:

Dit is de enige gefermenteerde thee. Deze thee kan tevens meer dan 50 jaar bewaard worden.

Kruiden:

Vaak worden diverse kruiden als thee gezet, maar deze zijn eigenlijk geen thee omdat ze niet afkomstig zijn van de Camelia Sinensis. We spreken dan van een infusie. Voorbeelden zijn:

• Rooibos
• Sterrenmix
• Zoethout
• Kamille
• Muntthee
• Brandnetel

Theeceremonies

Nederland

Hoewel over het algemeen in Nederland en België niet zoveel aandacht aan het thee ritueel wordt geschonken, worden in Oost-Friesland vijf maal per dag drie kopjes thee genuttigd. In het kopje komt een klont kandij waarop de hete thee wordt geschonken. Daarna wordt met een lepeltje room toegevoegd. Er wordt niet geroerd, zodat men achtereenvolgens de thee, de room en de suiker proeft. Na de derde kop is de suiker zo goed als opgelost. Omdat men per keer drie kopjes drinkt, zijn de kopjes aanmerkelijk kleiner dan de gangbare Nederlandse.

Verenigd Koninkrijk

In het Verenigd Koninkrijk bestaat de "afternoon tea" uit relatief sterke thee met melk en suiker. Daarbij worden bijvoorbeeld scones (minibroodjes) geserveerd, soms sandwiches, en allerlei koekjes en cake. "High tea" is de avondmaaltijd, meestal eenvoudig ‘tea’genoemd..

High tea is geen synoniem voor afternoon tea. High tea ontstond aan het einde van de achttiende eeuw gedurende de Industriële Revolutie. Arbeiders kwamen aan het einde van een lange werkdag uitgeput thuis. Hun maaltijd bestond uit diverse soorten vlees, brood, boter, ingelegd zuur, kaas en hoe kan het anders, thee. Dus geen exclusieve hapjes die bij de hogere klaase op tafel stonden. Omdat het eten werd genuttigd aan een eettafel, dit in tegenstelling tot de lage theetafels van de afternoon tea, kreeg het de naam high tea.

Japan

De Japanse theeceremonie is wereldberoemd. De ceremonie, inherent aan de Zen-traditie en aan zeer strikte regels gebonden, duurt uren. Er wordt veel aandacht aan goede manieren besteed en elke handeling wordt tot in detail volgens de eeuwenoude voorschriften uitgevoerd. De groene thee, in poedervorm matcha wordt met speciaal theegerei in een kom geklopt. De kom wordt vervolgens bij de haard neergezet. De belangrijkste gast neemt de eerste drie slokken, en geeft daarna de kom door aan de andere gasten. "Sado", de Weg van het theedrinken, maakt ook deel uit van de Japanse Zen-cultuur.

Zuid-Amerika

In Zuid-Amerika is de Mate, een mengsel van jonge bladeren en spruiten, geliefd. In een een calabaze, een uitgeholde kalebas, wordt de thee gezet en opgediend. De Mate wordt gedronken met een metalen of houten pijpje, de bombilla, dat de drab tegenhoudt.

Tropische landen

Een teaparty in de tropen omstreeks vijf uur is op dit moment zeer populair. Thee vormt de basis natuurlijk, bij voorkeur als afgekoeld als verfrissende drank. De bijbehorende lekkernijen, zoet of hartig, worden gemaakt van banaan, kokosnoot, pompoen of bataat. Als het goed zomert misstaat zo’n tropische teaparty in Nederland niet.

Egypte

In Egypte, Pakistan en Saoedi-Arabië drinkt men zwarte thee, het liefst sterk en mierzoet thee uit India of Sri Lanka.

Turkije

Turken drinken in hun koffiehuizen meer thee dan koffie. Er staat altijd een pot thee op het vuur. Het is traditie in Turkije dat alle toekomstige bruiden zich in de kunst van het theezetten, de demilikacay, moeten bekwamen.

In Turkije, Rusland en Iran wordt thee gezet in een Samovar, waarin heet water wordt bewaard. Hiermee wordt zeer sterke thee gezet, die bovenop de Samovar warm wordt gehouden. Om de thee te drinken wordt iets van de sterke thee ingeschonken en deze wordt verdund met water uit de Samovar.

Tibet

In Tibet wordt de thee in de vorm van tegels gebruikt, waarop in reliëf afbeeldingen staan. Er wordt een stukje van de tegel afgebroken, met water, yakboter en zout wordt er thee van gezet. De Tibetaanse theecultuur bestaat nagenoeg alleen uit boterthee en melkthee.

China

De Chinese theecultuur is, sinds de Culturele Revolutie, vrijwel beperkt tot de familiesfeer. Voorheen was er een levendige theeceremonie die voornamelijk de groene theevariant betrof. Maar tot in de treinen wordt heet water voor thee aangeboden, die dan uit mokken of kopjes met een dekseltje wordt gezet en gedronken (het deksel houdt de blaadjes tegen).

Marokko

In Marokko wordt de muntthee (Atay Benaanaa of Toeareg thee) uit kleine theeglaasjes gedronken. Hoewel de ceremonie niet zo uitgesproken is, is de bereiding wel strikt ritueel. Eerst wordt de Chinese groene thee (Special Gun Powder), die de basis van muntthee vormt, in een metalen theepot gedaan en met een scheut kokend water gewassen. Na het water af te gieten, gaan de suiker en verse blaadjes van de aarmunt in de pot en wordt het kokende water erop geschonken. Vervolgens worden enkele blaadjes verse thee toegevoegd. De thee moet daarna nog 5 minuten doorkoken. Het eerste glaasje thee dat uit de pot geschonken wordt, wordt weer teruggegoten in de pot zodat alle smaken goed door elkaar trekken. Daarna worden de glazen ingeschonken, het liefst van zo hoog mogelijk zodat er een laagje schuim op de thee komt. Bovendien staat het hoog inschenken van de thee symbool voor de gastvrijheid. Dit wordt vooral dan ook gedaan als er bezoek komt, want hoe hoger, hoe gastvrijer.

Tea & Food pairing

In westerse landen zijn we meer gewend om wijn bij het eten te drinken. In China en Japan echter wordt vaker thee dan wijn bij het eten gedronken. Vaak drinkt men de lokale thee bij de lokale gerechten en dat past meestal perfect. Net als met wijn kun je ook met thee de unieke smaakexplosie van 1 + 1 = 3 creëren. Ten opzichte van wijn heeft thee een aantal voordelen. Het bevat geen alcohol en het is van nature meer complementair aan eten.
Bij het combineren van thee met een gerecht ga je op dezelfde wijze te werk als bij de wijn-spijs combinatie. Bepaal eerst wat het doel is dat je nastreeft.
Het doel van thee bij het eten kan verschillend zijn:

• Verfrissen, mond schoon spoelen van sterke smaken, bijvoorbeeld tussen de gangen door
• Versterken van een smaak in je gerecht
• Vol gevoel wegnemen
• Bevorderen spijsvertering

Vervolgens ga je proeven. Het blijft heel persoonlijk en er zijn geen vaste richtlijnen. Wel zijn er wat basisregels die je kunnen helpen.

Basis richtlijnen tea & food pairing:

Witte thee:

Neutraliseert de smaak, spoelt de mond schoon tussen twee gangen. En een geweldige combinatie met pittig gekruide gerechten en kaas.

Groene thee:

Grof gezegd: past witte wijn bij het gerecht, dan past groene thee! Japanse groene thee gaat perfect bij zeevruchten, vis en rijstgerechten. Chinese groene thee combineert mooi met groene salades, kaas en kip.

Zwarte thee:

Grof gezegd: past rode wijn bij het gerecht, dan past zwarte thee! De volle rijke smaak van zwarte thee met sterk aanwezige tannines past goed bij rijke, volle, romige gerechten als gegrild vlees, curries, maar ook chocolade desserts of crème brûlée.

Oolong:

Sterk afhankelijk van het niveau van oxidatie en roostering. Licht geoxideerd en geroosterde Oolongs passen bij lichte gerechten, vergelijkbaar met groene thee. Zwaar geoxideerd en geroosterd, denk aan volle rijke gerechten, zijn vergelijkbaar met zwarte thee.

Pu Ehr:

Pu Ehr smaakt heel goed met volle pure chocolade en ‘warme’ kruidige gerechten met bijvoorbeeld kaneel en kardamon.

Rooibos:

Rooibos combineert door het zoet, kruidige met vanille tonen heerlijk bij zoete gerechten.

Het is dus vaak een kwestie van uitproberen en proeven, zo ontdek je de mooiste combinaties.
Thee met een koekje kennen we allemaal. Maar het is helemaal niet nodig om thee alleen ‘los’ te drinken tussen de maaltijden door. Zet thee eens culinair in. Het combineren van thee bij gerechten is te vergelijken met het combineren van wijn en spijs. Los van elkaar is het heerlijk, maar samen kunnen ze een smaakexposie geven.
Naast het combineren van thee bij gerechten kun je thee ook goed inzetten als ingrediënt in een gerecht.

Een theesommelier, wat is dat?

Bij een sommelier denk je direct aan wijn; aan iemand die de wijnen selecteert bij de gerechten en je aan tafel het verhaal achter de wijn vertelt. Voor een theesommelier is dit niet anders. Hij kan proeven als geen ander, combineert thee met spijs op een manier dat de aroma’s en smaak optimaal tot uiting komen en maakt de mooiste theecocktails. Robert Schinkel, winnaar van de eerste theesommeliercompetitie van theefabrikant Dilmah, legt uit dat thee bijvoorbeeld helpt de scherpte van kaas te verzachten of meer smaakaspecten in de kaas naar voren te brengen. Anderzijds kan kaas de smaakvolle moutigheid van thee accentueren, of contrast bieden voor de bitterheid van thee. Bij chocolade moet je de bittere nasmaak van pure chocola met rijke en robuuste theeën met een prominent karakter in balans brengen. Naarmate de chocola puurder is, moet de thee krachtiger zijn.

Thee Bewaren

De geur en de smaak van de thee in je Tasting Collection blijft lang behouden als na gebruik de dop goed op de buis wordt teruggeplaatst en op een koele en donkere plaats wordt bewaard, maar niet in de koelkast.

Bij het trekken van thee in heet water komen vooral geur- en smaakstoffen vrij, waaronder theïne. Theïne is een andere benaming voor cafeïne, een stof die effect heeft op het menselijk functioneren door de mild stimulerende werking. Veel mensen voelen zich alerter na het gebruik van cafeïne. Een kop thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, een kop koffie gemiddeld 75 milligram cafeïne. Naast cafeïne bevat thee ook theanine en fluoride.

Thee Proeverij Tasting Collection

Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste theesoorten proeven? Bestel dan een Thee Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Thee jij het lekkerst vindt!