Olijfolie

Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. Olijfolie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie.

Verreweg de meeste olijfolie wordt geproduceerd in gebieden langs de Middellandse Zee. In veel landen rond de Middellandse Zee zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko is olijfolie al millennia van belang met verschillende toepassingen.

Spanje

Spanje is de grootste producent van olijfolie in de wereld. Tegenwoordig staan de Spaanse producenten onder strenge kwaliteitscontrole. De verschillende gebieden en de geteelde olijfsoort geven andere karaktereigenschappen aan de hier geproduceerde olijfolie.

Catalonië : Siurana en Les Garrigues in
Andalusië: Sierra Magina, Priego de Cordoba, Baena en Sierra de Segura in
Midden Spanje: Campo de Montiel en Toledo

De olie uit Andalusie wordt gemaakt van de Picual Olijf, die de olie sterk van smaak maakt. Heel intens, krachtig, met een fruitige olijf fruit balans. Oliën uit het noorden van Spanje zijn vaak zoeter, zachter en niet kruidig. Sommige oliën kennen een wat meer grassig of amandel karakter, mede afhankelijk van de omliggende vegetatie. Sappen en smaken worden via de wortels doorgegeven aan de olijfbomen. Zo worden traditioneel amandelbomen tussen olijfbomen geplant ter bestrijding van fruitvliegjes en ongedierte.

Portugal

Portugese olijfolie is over het algemeen goudgeel van kleur en heeft een uitgesproken aroma en een licht overrijpe smaak. In Portugal worden olijven bewust later geplukt en soms zelfs bewust niet rechtstreeks geoogst vanuit de boom. De late oogst geeft de goudgele kleur en de sterke aroma en smaak.

Italië

Italië is een belangrijke leverancier van goede kwaliteit extra vierge olijfolie. In Umbrië en Toscane worden met name grasgroene karaktervolle olie gemaakt met een peperige of kruidige finish. In Ligurie, in het noorden van het land, worden meer zachte , frisse oliën gemaakt.
De meeste olie uit Italië wordt echter geproduceerd in het Zuiden. Maar liefst 80% van de productie komt uit met name Puglia, maar ook uit anderegebieden zoals Calabrië, Sicilië, Campania en Sardinië.

Griekenland

Volgens de Griekse mythologie is olijfolie het geschenk van de godin Athena. Nergens anders is het erfgoed van olijfolie zo verweven en verbonden met het dagelijks leven als in Griekenland. De Grieken consumeren zo’n 21 liter per jaar per persoon. Ter vergelijking, de Spanjaard 12 en wij Nederlanders nog geen halve liter!
Griekse olie is voornamelijk afkomstig van de Koroneiki olijf. De meest bekende olijfolie gebieden zijn Kreta en de Peloponesus.

Frankrijk

De Franse olijfolieproductie speelt qua omvang slechts een kleine rol. Maar Frankrijk, als culinaire autoriteit en met de luxe, toeristische uitstraling van de Franse Riviera, is de uitstraling van mooie Franse olijfolie wel belangrijk voor de ontwikkeling van het topsegment van olijfolie. Want er worden in Zuid-Frankrijk op enkele domeinen prachtige olijfolies gemaakt, die tot de mooiste van de wereld moeten worden gerekend. Estoublon, Alziari en Le Vieux Moulin zijn voorbeelden van prachtige oliën met een zacht aroma en verschillende fruittonen, afhankelijk van de gebruikte olijven.

De Franse oliën worden over het algemeen gemaakt in de omgeving van Nyons (van de Tanche olijf) en aan de kust, waar gebruik wordt gemaakt van de Picholine olijf.

Overige landen

Binnen Europa vindt natuurlijk ook nog olijfolieproductie plaats in Kroatië, Bosnië, Albanië, Cyprus en Macedonië. Bovendien wordt olijfolie rond Europa geproduceerd in Turkije, Israël, Marokko, Tunesië en de andere Noord-Afrikaanse landen, zoals ook op de andere continenten als de Verenigde Staten, Mexico en Brazilië, Australië en zelfs China. De Europese olijfolieproductie is echter veruit de grootste. De Europese Unie wil met name de leidende rol in het kwalitatieve segment verdedigen en verstrekt dan ook subsidies voor de ontwikkeling van dit segment.

Productie

Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar, voldoende voor 1 tot 2 liter olijfolie. 90% van de olijven wordt gebruikt voor de productie van olijfolie.
Olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. De gewonere worden door een schudmachine van hun olijven ontdaan. De oudere olijven worden met de hand geplukt, omdat de schudmachine hun wortels zou kunnen beschadigen.
Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta kan vervolgens de olie gewonnen worden. Dat kan op twee manieren, namelijk door te persen of door te centrifugeren.

Persen

De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%. De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. De olijfpasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 °C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is. De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij ongeveer 15 °C, dat wil zeggen voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven nodig.

Centrifugeren

Tegenwoordig wordt het vocht (een olie-watermengsel) meestal door middel van een centrifuge uit de pasta afgescheiden van de pulp. De liggende trommel in de centrifuge is bijna 2 meter lang en heeft een diameter van ruim een halve meter. De trommel draait met ongeveer 3000 toeren per minuut. Om de trommel zit een stevige mantel zodat het proces zelf niet direct waarneembaar is. Het voordeel van deze methode is dat de pit van de olijf heel blijft (het breken van de pit geeft de olie een wrange smaak) en dat het een continu proces is. Bij centrifugeren kan dan ook niet gesproken worden van 1e of 2e persing.

De verschillende soorten olijfolie

Olijfolie van eerste persing (Vierge) is gemaakt met de mechanische methode, waarbij alleen met druk is geperst. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt. Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak. Dit staat ook bekend als Extra Vierge olijfolie, die een zuurgraad heeft van niet hoger dan 0,8.

Wanneer een olie niet het label ‘extra vierge’ draagt, betekent het niet dat deze niet goed is. Er zijn prima ‘pure’ olijfoliën, dit is echter een mengsel van geraffineerde olie met een klein beetje extra vierge olie, welke voor de smaak zorgt. Het uiteindelijke verschil is dat er minder essentiële voedingswaarden inzitten en de smaak minder lekker én minder sterk is.

Geraffineerde olijfolie wordt verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald. Daarbij gaat ook wat van de smaak verloren.
De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten. Deze olijfolie is een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van eerste persing.

Voor olie uit afval van olijven worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn. Deze olie is vaak van mindere kwaliteit, maar kan door de bewerking wel dezelfde eigenschappen hebben als de bovenstaande soorten.
Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. Vierge en vooral Extra Vierge olie hebben geen smaakafwijkingen, hebben een lagere zuurtegraad (uitgedrukt in gehalte vrije vetzuren) en proeven fruitiger.

Is Olijfolie gezond?

Het hoofdbestanddeel van olijfolie bestaat uit vetten van het onverzadigde oliezuur. Daarnaast bevat het vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.
Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel beschouwd. Ten eerste is de olie rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, welke de neiging hebben de kwalijker vetten in het menselijk lichaam te vervangen. Ten tweede bevinden zich in olijfolie een aantal stoffen, zoals natuurlijke anti-oxidanten, die cellen beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het, zelfs bij een vetarm dieet, nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.
Plantaardige vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren dan dierlijke vetten. Deze verlagen het cholesterol en hebben een gunstig effect op het lipidenprofiel in het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, kunnen stoffen worden gevormd, waarvan sommige kankerverwekkend zijn.

Olijfolie ontleedt wanneer deze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C wordt verhit. Eénmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden. Te hete olijfolie kan beter niet voor braden worden gebruikt.
Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog steeds een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen. Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in Trouw dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.

Olijfolie proeven en gebruiken

Net als wijn komt olijfolie uit verschillende streken en landen en kan ontzettend verschillen in smaak, als je een goede olijfolie koopt, proef deze dan goed en probeer verschillende smaken uit. Dit kan natuurlijk heel goed met Tasting Collection, die 6 verschillende mooie Extra Vierge olijfoliën uit verschillende gebieden in één collectie aanbiedt.

Proef olijfolie blind en verwarm het even door het glaasje in je hand te houden. Ruik goed, als eerste proef je de zoete, grassige smaak en later ervaar je het bittere en peperige gevoel. De peperigheid is een teken van vitamine E in de olijfolie.
De smaak van olijfolie kan sterk variëren. Een Spaanse olijfolie past goed bij zwaardere gerechten met bijvoorbeeld Linzen of Chorizo doordat deze meer bitter is. Italiaanse olie daarentegen is veel frisser van smaak en past goed bij lichte gerechten, bijvoorbeeld groenten en vis.

Extra vierge olijfolie wordt koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Extra vierge olijfolie is niet geschikt voor frituren. Op deze temperatuur kunnen schadelijke stoffen ontstaan. De gewone olijfolie is zuiverder en daardoor beter geschikt voor frituren. Bakken en braden in extra vierge olijfolie kan wel, maar is niet aanbevolen omdat de smaak grotendeels verloren gaat na verhitting. Sprenkel vlak voordat je gaat eten een beetje extra vierge olie over het (warme) gerecht. De smaak komt dan goed tot z’n recht en de aroma’s komen hierdoor beter vrij.

Bewaar olijfolie op een koele, donkere plek waar weinig licht is. Vanaf de persing is olie nog 1,5 jaar houdbaar, vanaf dan gaat de smaak steeds meer achteruit.
Olijfolie bevriest eerder dan water. Al bij een graad of acht wordt olie dik, dit maakt niets uit, de olie zal vanzelf weer smelten.

Olijfolie Tasting Collection

Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste Olijfolie proeven? Bestel dan een Olijfolie Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Olijfolie jij het lekkerst vindt!