Aceto Balsamico, het zwarte goud van Italïe

De verschillende Soorten

Er zijn 3 soorten Balsamico azijn:

• 1. De échte, traditionele Balsamico azijn
• 2. De condimento balsamico, salsa balsamica of salsa di mosto cotto
• 3. Een veelal industrieel goedje dat eigenlijk niet meer is dan een magere imitatie

Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto Balsamico wordt natuurlijk niet zomaar het ‘Zwarte Goud’ van Italië genoemd. De echte traditionele ‘Aceto Balsamico Tradizionale’ wordt al sinds de Middeleeuwen gemaakt in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia in de regio Emilia-Romagna in Noord Italië. De namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beschermde namen bij zowel de Italiaanse autoriteit Denominazione di Origine Protetta (DOP) als bij de Protected Designation of Origin van de Europese Unie.

De kwaliteit van de balsamicoazijn wordt door twee zogeheten Consorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in een flesje van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, evenals het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen.

Regio's van Balsamico

Binnen de regio’s Modena en Reggio Emilia wordt, afhankelijk van de rijpingstijd, verschil aangebracht in de aanduiding.

Modena:

Een roomkleurige dop betekent een rijpingstijd van minimaal 12 jaar.

Een hoogrode dop betekent een rijpingstijd van minimaal 25 jaar en krijgt de extra aanduiding ‘extravecchio’ wat extra oud betekent

Reggio Emilia:

Een rood label betekent een rijpingstijd van minimaal 12 jaar.

Een zilveren label betekent een rijpingstijd van minimaal 18 jaar.

Een gouden label betekent een rijpingstijd van minimaal 25 jaar.

Het productieproces

Aceto Balsamico D.O.P wordt uitsluitend geproduceerd in Modena of het naburige Reggio Emilia en wordt gemaakt van een reductie van het most van laatgeplukte trebbiano-druiven. Omdat ze laat worden geplukt, zijn de druiven overrijp en zitten ze vol met suikers. Er worden aan de Aceto Balsamico Tradizionale geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd. Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Wat overblijft is een dikke siroop, ook wel concentraat wordt genoemd. Het overgebleven concentraat ondergaat vervolgens een jarenlang proces volgens het zogenaamde Solera systeem om de smaak intensiever te maken. Om dit te bereiken wordt de stroop in houten vaten opgeslagen. Om de kwaliteit van de smaak te verhogen wordt balsamico regelmatig van vat verwisseld. Naarmate de balsamico rijpt, wordt deze steeds in een kleiner vat opgeslagen. Afhankelijk van hoever het rijpingsproces is, wordt een vat gebruikt van een ander soort hout. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Doorgaans begint het rijpingsproces met vaten van moerbeihout. Als de balsamico halverwege het proces is, wordt deze overgeheveld naar kleinere kastanje- of kersenhouten vaten. Het laatste deel van het rijpingsproces gebeurt in essen- en eikenhouten vaten. Eens per jaar wordt van het kleinste vat 10 tot 15 liter balsamico getapt. Dit wordt vervangen door balsamico uit het vat wat in grootte de op een na kleinste is. Op deze wijze wordt vat per vat balsamico overgeheveld tot men is aangekomen bij het grootste vat, dat weer wordt aangevuld met vers gekookte siroop.

De vaten worden, in tegenstelling tot wijnvaten, niet opgeslagen in kelders, maar op zolders. Hierdoor wordt balsamico tijdens het rijpingsproces continu blootgesteld aan temperatuurwisselingen, waardoor de complexe smaak ontstaat. Dit hele proces is een absolute voorwaarde om überhaupt te worden aangemerkt als Aceto Balsamico Tradizionale. De minimale rijpingstijd is 12 jaar, maar kan oplopen tot wel 25 jaar. Het resultaat is een azijn met een zeer complexe smaak.

De afgeleide producten

De condimento balsamico, salsa balsamica of salsa di mosto cotto.

Omdat de traditionele balsamico azijn heel duur is, zijn er alternatieven op de markt gekomen. Allereerst de afgeleide producten. Vaak bevatten deze producten wél voor een deel de traditionele Balsamicoazijn, of is het proces vergelijkbaar. Maar veelal zijn de druiven minder dan 12 jaar gerijpt, komen de druiven uit een andere streek of wordt de aceto vermengd met gewone azijn. Hierbij geldt dus: de kwaliteit van deze producten verschilt onderling enorm.

De ‘gewone’ balsamico azijn: Aceto Balsamico di Modena

De commerciële Aceto Balsamico di Modena hoeft slechts minimaal 60 dagen te hebben gerijpt en hoeft voor slechts 20% uit most te bestaan. De rest mag gewone wijnazijn zijn. Bovendien kunnen er smaaktoevoegingen bij zitten, zoals karamel. Ondanks de naam hoeven de druiven niet uit Modena te komen. Resultaat: een waterige, sterk zoet-zure balsamico, die prima is voor in een slasaus, maar aan de echte Balsamicoazijn beleef je veel meer plezier. Ondanks dat de ‘Traditionale’ de top is, zijn er goede, minder kostbare alternatieven.

De tradizionale buiten beschouwing latend, omdat deze zonder uitzondering een topproduct is, kan het lastig zijn om het kaf van het koren te scheiden.

Let op onderstaande zaken om een goede van een slechte Balsamico te onderschijden.

De prijs kan een goede indicatie zijn, maar zegt niet alles.

De smaak

Een goede balsamico azijn smaakt niet te zuur, maar is zacht van smaak; zoet en zuur zijn goed in balans.

Het mostpercentage

Hoe hoger het percentage, des te beter de kwaliteit. Staat het percentage er zelf niet bij? Kijk dan naar de volgorde op het etiket. De ingrediënten moeten namelijk gerangschikt staan al naar gelang de gebruikte hoeveelheid. Staat er eerst wijnazijn en daarna most, dan weet je dat er relatief weinig most in zit. Andersom is beter.

De rijpingstijd

Hoe ouder de Balsamico, hoe stroperiger en dus ook hoe duurder. Het staat alleen meestal niet vermeld, maar soms wordt wel vermeld hoeveel het product is ingedroogd.

Wel of geen toevoegingen

Zodra er toevoegingen in zitten, zoals bijvoorbeeld karamel, dan weet je dat je met een industriële balsamicoazijn van doen hebt.

Balsamico Tasting Collection

Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste Balsamico proeven? Bestel dan een Balsamico Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Balsamico jij het lekkerst vindt!